토리사시 시켜도 되나, 일본이 이제야 닭고기 생식 기준을 만드는 이유

이자카야 메뉴판에 "鶏刺し(토리사시)"나 "鶏たたき(닭 타타키)"가 적혀 있으면 잠깐 멈칫하게 된다. 회처럼 얇게 썬 닭가슴살이나 다리살이 접시에 올라오는데, 시켜도 되는 음식인지 확신이 안 서기 때문이다. 그런데 최근 NHK 보도를 보면 그 망설임에는 근거가 있었다. 일본 후생노동성이 생식용 닭고기에 대한 전국 단위 위생기준 가이드라인을 처음으로 만들기로 했다는 소식이다.

"처음"이라는 단어가 걸린다. 일본은 생고기 문화가 낯선 나라가 아니다. 소고기 육회(유케)는 이미 법정 기준이 있다. 덩어리 표면에서 1cm 이상 깊이까지 60도에서 2분 이상 가열살균한 뒤 그 부분을 잘라내야 하고, 장내세균과가 검출되지 않아야 한다. 돼지고기는 아예 생식용 판매·제공 자체가 법으로 금지돼 있다. E형 간염 바이러스와 기생충 위험 때문이다. 그런데 닭고기에는 이런 전국 단위 법규가 없다. 도쿄도 보건의료국조차 "닭고기에는 법규제가 없다"고 명시해 둘 정도다. 전국에서 유일하게 자체 기준을 가진 지역은 가고시마현과 미야자키현, 두 곳뿐이다. 2000년과 2007년에 각각 조례로 만든 기준으로 살모넬라균·캄필로박터균 음성, 전용 조리도구, 10도 이하 보관 같은 항목을 정해뒀다. 이 두 현을 빼면, 일본 어디서든 토리사시는 법적 최소선 없이 팔려온 셈이다.

이런 상태가 이제 바뀌는 이유는 크게 하나다. 후생노동성이 밝힌 배경은 "생닭고기를 먹고 식중독에 걸려 증상이 심해지는 사례"다. 후생노동성이 배포한 안내문 제목부터가 "생이나 가열이 부족한 닭고기 요리로 캄필로박터 식중독이 다발하고 있다"이니, 이번 가이드라인이 겨냥하는 병원균은 사실상 캄필로박터로 보면 된다. 이 균은 일본 세균성 식중독 중 발생 건수가 가장 많다. 연간 약 200건, 환자는 1,000~2,000명 선을 오간다. 감염 후 대부분은 며칠 지나 회복되지만, 극히 드물게 몇 주 뒤 손발이 저리거나 얼굴 신경이 마비되는 길랑바레 증후군으로 번지는 사례가 보고된다. 길랑바레 증후군을 일으키는 원인 중 캄필로박터 감염이 차지하는 비중이 약 30%로 가장 크다고 알려져 있다. 남큐슈 두 현이 20년 넘게 자체 기준을 지켜온 사이, 정작 나머지 지역은 그 식문화만 들여오고 관리 기준은 함께 들여오지 않았던 셈이다.

다만 이번 발표를 "이제 안전해졌다"로 읽으면 성급하다. NHK 기사에 나온 표현은 "사업자가 생식용 닭고기를 가공할 때 지켜야 할 위생기준"을 정하겠다는 것까지다. 시행 시기도, 세부 기준도, 음식점 조리 단계까지 포함하는지도 기사에는 나오지 않는다. 가공·유통 단계의 위생기준과 이자카야 주방에서 실제로 써는 방식은 별개일 수 있다는 뜻이다. 지금 당장 여행 가서 먹는 토리사시가 이 가이드라인의 적용을 받는지는, 적어도 이 소식만으로는 알 수 없다.

그러니 지금 이자카야 메뉴판 앞에서는 아직 나오지도 않은 가이드라인보다, 방금 확인한 지역 격차 쪽이 훨씬 쓸모 있는 판단 기준이다. 원산지 표시에 가고시마산·미야자키산이라고 적혀 있으면, 적어도 20년 넘게 운영돼 온 자체 위생기준을 통과한 고기일 확률이 높다. 원산지 표시가 없거나 다른 지역산이라면, 그 가게가 자체적으로 관리하는 수준에 전적으로 의존해야 한다는 뜻이 된다. 회전이 빠른 전문점인지, 냉장 상태가 눈에 보이는지, 유독 저렴한 가격에 파는 곳은 아닌지를 직접 확인해야 하는 이유가 여기 있다.

두 현에는 가게를 가려주는 장치도 실제로 있다. 현지 조리사·업계 관계자들이 꾸린 '토리사시협회(とりさし協会)'가 자체 심사를 통과한 매장과 조리사에게 '토리사시 우량점 증'이나 '토리사시 마이스터 증'을 발급한다. 벽에 이 증서가 걸려 있으면 최소한 협회 기준은 통과했다는 뜻이니 들어가기 전에 한 번 훑어볼 만하다. 증서가 안 보이면 "이 닭 어디 산이에요"라고 원산지를 직접 묻고, 냉장 보관인지 냉동을 해동한 건지까지 물어보면 한 겹 더 걸러진다. 후생노동성 안내문 기준으로는 조리 도구를 생닭 전용으로 따로 쓰고 세척수 온도를 83도 이상으로 유지해야 하니, 주방이 트인 가게라면 그 정도는 눈으로도 얼추 확인된다. 가고시마·미야자키 쪽으로 규슈 남부 여행 일정을 짜는 중이라면, 이 지역 자체 기준이 왜 생겼는지 알고 먹는 것과 모르고 먹는 것은 다르다.

먹은 뒤에 몸 상태를 스스로 체크하는 것도 판단만큼 중요하다. 캄필로박터에 감염되면 보통 먹은 지 1~7일 안에 설사, 복통, 발열이 온다. 여행 마지막 날 저녁에 먹었는데 귀국 후 며칠 지나 배탈이 났다면, 그게 흔한 여행 피로가 아니라 그날 저녁 메뉴 때문일 수 있다는 뜻이다. 대부분은 며칠이면 가라앉지만, 이 정도 잠복기를 알아두면 나중에 병원에서 원인을 설명할 때도 도움이 된다.

후생노동성의 이번 결정은 여행자를 당장 지켜주는 조치가 아니다. 지금까지 법적 사각지대였다는 사실을 스스로 인정한 것뿐이다. 가이드라인이 실제로 만들어지고 시행되기까지, 토리사시를 먹을지 말지는 여전히 원산지 표시와 가게를 직접 살피는 개인의 판단으로 남아 있다.